LA GASTRONOMIE REFLET DE L'EXCELLENCE AGRICOLE

La gastronomie est la forme la plus valorisante du savoir-faire des agriculteurs et de la richesse de nos territoires. Elle exprime ainsi le lien très fort qui de tout temps a existé entre agriculture, produits du terroir et « art culinaire ».

La restauration représente l'un des débouchés importants de l'agriculture. Avec la pandémie et depuis un an, c'est aujourd'hui tout un pan de la gastronomie qui souffre et qui met à rude épreuve des secteurs spécialisés comme la viticulture, foie gras, viandes et fromages Labels Rouges. Par opposition à l’industrialisation de la production, à la distribution de masse et à l’uniformisation des goûts, la gastronomie s’inscrit dans l’authenticité de pratiques et d’usages, révélant une sorte de reconnaissance patrimoniale dans le domaine de l’alimentation. « L’art du bien manger et de la table », très lié à notre histoire et à notre culture, est devenu un puissant vecteur de valorisation de l’identité des régions et de développement local.

Pas de bonne cuisine sans de bons produits

Consacrée par notre modèle alimentaire, la gastronomie française accorde une très grande importance au goût des aliments. De nos jours, elle répond à un besoin grandissant des consommateurs, de ceux qui savent faire la différence, selon l’expression de J.R. PITTE ambassadeur de la gastronomie française, entre un aliment industriel, « à la saveur égale d’un bout à l’autre de l’année et d’une année sur l’autre », d’un produit authentique de terroir, au goût nuancé et changeant au rythme des saisons.

Tous les grands chefs sont unanimes. Pour faire une cuisine de qualité, le produit doit être le meilleur, c’est-à-dire de saison, sain et d’une irréprochable fraîcheur. Car la bonne cuisine est avant tout tournée vers le produit et ses qualités. Elle est élaborée dans « le respect du produit » insiste Michel GUERARD, l’un des mousquetaires de la Nouvelle cuisine qui insiste sur la nécessité de « bien le choisir, ne pas le travestir et ne pas le surcuire ».      

Cette règle est d’autant plus importante de nos jours que le bon produit a tendance à devenir une denrée rare. Pour garder leurs valeurs nutritives et gustatives, on cherchera plutôt à faire passer les produits « de la ferme à l’assiette », et favoriser un approvisionnement local qui se fonde sur la saisonnalité des produits et le respect de l’environnement. La plupart des chefs étoilés travaillent essentiellement des produits bruts, car ils savent manier les saveurs pour en faire « des œuvres d’art » pour le palais. Certains n’ont d’ailleurs pas hésité à s’installer dans des coins renommés pour leur gastronomie. Convaincus par la qualité des produits autant que par la proximité, de grands noms vont à la rencontre des producteurs pour s’approvisionner en produits bio ou non, en fruits et légumes cueillis à maturité, en lait cru frais, en viande issue de races à viande, de porcs ou volailles élevés sur paille ou en plein air, sans antibiotiques ni OGM. Certains, comme le chef étoilé de l’Amphitryon de Lorient, vont même jusqu’à la suppression de la traditionnelle carte, pour s’adapter totalement à ce que les producteurs peuvent proposer à travers leurs produits de saison, en se séparant, « des intermédiaires pour être au plus court ».

Le tourisme culinaire à la découverte du goût

En joignant gastronomie et terroir, le tourisme culinaire est un véritable voyage au pays du goût. Certaines régions, comme l’Aquitaine, la Bourgogne, le Sud-Ouest, possèdent une cuisine de caractère identitaire qui fait partie du patrimoine gastronomique français. La gastronomie, l’oeonologie et l'agrotourisme sont des vecteurs importants pour découvrir la culture des territoires et valoriser leurs produits de fabrication fermière ou artisanale. Si les visiteurs ne sont pas tous des gastronomes, mais des touristes avertis à la découverte des spécialités locales, ils sont selon, les spécialistes, « à la recherche d’expériences sensorielles, de plaisir et d’émotions ».

En associant une visite touristique à un produit, à une spécialité culinaire, la démarche répond à une quête d'authenticité au travers de produits porteurs d'identité et d'une culture locale. Le Périgord, l’Alsace, la Normandie et bien d’autres ont bâti leur attractivité sur l’offre de produits d’excellence et de cuisines d’exception. Les produits alimentaires et les traditions gastronomiques, attachés à une région sont devenus de vrais arguments touristiques. C’est aussi le moyen de faire connaître et de valoriser directement des produits labellisés AOP, IGP ou Label Rouge supérieurs en goût comme en finesse et qui ont « la puissance d’évocation d’une culture originale, d’un paysage ».

La gastronomie porte l’image de l’agriculture française dans le monde

La restauration gastronomique, actuellement très touchée par la crise du Covid, reste la première vitrine du savoir-faire de la cuisine française. Son influence s’exerce bien au-delà de nos frontières. Avec près de 90 millions de visiteurs étrangers chaque année, la France est la première destination touristique mondiale. Ainsi, la gastronomie assure la promotion de notre patrimoine alimentaire à l’international en mettant en valeur nos produits d’exception. 

Aujourd’hui, près d’un millier de produits bénéficie d’un signe officiel de qualité, avec notamment plus de trois cents appellations d’origine viticole, une cinquantaine d’origine protégée en matière fromagère ou laitière, plus de quatre cents Labels Rouges pour les viandes et volailles. Ces appellations qui pèseraient plus de 20 milliards d’euros de chiffre d’affaires, font également la réputation de notre agriculture dans le monde.

A elles seules les exportations de vins et spiritueux auraient totalisé en 2019, 14 milliards d’euros. L’excédent commercial ainsi dégagé serait proche de celui d’Airbus mais devant le luxe et le cosmétique. A côté du champagne, le cognac en est une autre illustration.  De même la réputation des fromages français à l'étranger, comme le roquefort, le saint nectaire, l’emmental ou le camembert, n'est plus à faire.

En accompagnant les mets de la meilleure cuisine française, nos produits agricoles haut de gamme participent non seulement au rayonnement de la gastronomie mais en même temps portent l'image d'une agriculture d'excellence à l’étranger.